Manisan buah yang sudah lazim biasanya dibuat dari buah cerme juga mangga. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30% dan kadar gula tinggi (>6o%).
Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan pisang belum dikenal oleh masyarakat dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produk ini merupakan alternatif sederhana, biaya tidak mahal dan penampilan produk cukup menarik.
BAHAN :
1. Buah pisang yang telah matang konsumsi (manis), tapi masih agak keras sejumlah 10 kg.
2. Larutan gula pasir yang berwarna putih dan bersih diperlukan untuk merendam irisan pisang agar gula
meresap ke dalam jaringan buah. Gula dilarutkan sampai konsentrasi 40%, untuk mendapatkannya
larutkan 400 g gula dengan air sampai volumenya 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan 5 liter.
3. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat (10 gram). Senyawa ini dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak makanan.
4. Asam sitrat (io gram) diperlukan untuk mengasamkan atau menurunkan pH menjadi 3,8 – 4,4.
Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak.
5. Larutan penguat jaringan buah digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah.
Larutan ini mengandung ion Ca+ 2 . Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCo3 (kapur sirih).
Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca+ 2 yang paling murah dan paling mudah ditemui di
pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2 0,3%.
Untuk mendapatkan 1 liter larutan kapur tersebut dilarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam
1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan 10 liter.
6. Larutan penghambat reaksi pencoklatan diperlukan agar buah tidak berubah kecoklatan atau warna
gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium metasulfit, atau
dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.
CARA PEMBUATAN MANISAN PISANG :
1. Pisang dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.
Sementara itu larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64 — 68°C. Kemudian irisan pisang direndamkan
ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan.
2. Perendaman di dalam larutan gula. Potongan pisang direndam di dalam larutan gula 40% selama
24 jam. Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sampai suhu 90°C selama
10 menit. Setelah dingin, kadar larutan gula diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari
40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.
Selanjutnya, potongan pisang direndamkan lagi ke dalam larutan gula dan dibiarkan lagi selama 24 jam.
Prosedur di atas diulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukan selama 3 hari.
3. Setelah potongan buah ditiriskan, kemudian dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari) atau
dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% (ditandai dengan susutnya ukuran
irisan buah menjadi separuh ukuran semula dan lentur). Hanisan pisang ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian diseal dengan rapat.
Tag: alat pengering
-
Resep Manisan Pisang
-
Tepung Pisang ( Cara 1)
• Pada dasarnya semua jenis pisang bisa diolah menjadi
tepung pisang, asal tingkat ketuaannya cukup sehingga
kandungan patinya pun maksimal. Untuk menentukan tingkat
ketuaan, ketika pisang masih di pohon ditandai dengan adanya
buah yang sudah mulai menguning pada sisir paling atas.
• Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas
sehingga bisa digunakan sebagai bahan tambahan berbagai
olahan yang umumnya menggunakan tepung (terigu ataupun beras).
Tepung pisang mampu menggantikan sebagian atau
seluruh tepung yang biasa digunakan. Jenis olahan yang banyak
menggunakan tepung pisang adalah makanan bayi. Skala
produksinya sudah mencapai industri besar. Sementara jajanan
lain adalah roti, kue lapis, puding, dan masih banyak lagi.
• Sifat tepung pisang yang terbuat dari jenis pisang yang
berbeda akan berbeda pula. Jenis pisang yang paling baik
menghasilkan tepung adalah pisang kepok. Kelebihannya warna
tepung akan lebih putih, tetapi kelemahannya aroma pisangnya kurang nampak.
CARA PEMBUATAN TEPUNG PISANG (CARA 1) :
• Segala jenis pisang bisa diolah menjadi tepung. Jenis pisang yang akan diolah menjadi tepung sebaiknya adalah pisang yang over producted (berlimpah) di saat panen.
Umumnya pada setiap daerah jenis pisang yang
berlimpah di saat panen berbeda. Meski demikian, agar tepung yang dibuat maksimal, pilihlah pisang dengan tingkat ketuaan yang cukup sehingga kandungan patinya pun optimal.
• Pisang terpilih selanjutnya dilepas dari sisirnya kemudian dicuci hingga getah dan kotoran yang melekat padanya hilang.
• Pisang dikukus atau direbus selama 10 — 15 menit untuk mempermudah pengupasan dan menghilangkan getah, serta memperbaiki warna gaplek atau tepung yang dihasilkan.
• Pisang ditiriskan lalu dikupas, selanjutnya diiris tipis melintang atau menyerong
(ketebalan irisan 0,25 — 0,75 cm) direndam dalam larutan natrium bisulfit 2.000 ppm (2 gram dalam 1 liter)
selama 5 — 10 menit untuk mencegah terjadinya warna cokelat dan supaya awet.
Bila bahan tidak ada, bisa direndam air biasa.
• Setelah ditiriskan lalu dijemur. Jika menggunakan alat pengering dengan suhu 60°-70°C selama 6-8 jam.
Tanda telah kering ketika gaplek sudah bisa dipatahkan. Kadar air pada kondisi ini sekitar 6-10%
• Setelah penggilingan atau penumbukan gaplek, tepung pisang pun sudah jadi dan slap digunakan.
Rendamen tepung pisang yang dihasilkan sekitar 20-24%. Penyimpanan tepung pisang bisa
menggunakan kaleng dan kantung (karung) plastik yang kedap air.