Bagi anda yang mempunyai hobi membuat makanan ringan seperti puding ataupun
agar-agar, mengocok putik telur (tanpa bagian kuningnya) untuk campuran adonan
tentu bukan hal yang aneh. Putih telur yang dikocok tersendiri akan dapat
mengembang penuh dan menjadi kaku, sehingga bila dicampur dengan agar-agar
akan membentuk tekstur yang khas dan menjadikan puding terasa lebih nikmat.
Namun, pernahkah putih telur yang anda kocok itu tidak mau mengembang serta
tidak kaku? Berikut ini akan dibahas faktor penyebabnya. Putih telur (albumen)
antara lain mengandung senyawa obalbumen, yaitu protein yang bersifat mampu
membentuk busa (foaming).
Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas yang terperangkap di
dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga
akan semakin hebat dan hal ini akan ditunjukkan oleh pengembangan volume dan
kekakuan tekstur putih telur.
Untuk memerangkap udara sebanyak-banyaknya, dapat dilakukan pengocokan
dengan kecepatan tinggi menggunakan mixer. Namun demikian, sebenarnya
pembusaan putih telur tidak hanya ditentukan oleh “kualitas” pengocokannya saja.
Ada hal lain yang juga menentukan pembusaan putih telut, yaitu adanya senyawa
lipid (lemak atau minyak).
Senyawa lipid bersifat menurunkan stabilitas busa yang dibentuk ovalbumen
sehingga hasil kocokan putih telur tidak mengembang ataupun tidak kaku.
Penurunan stabilitas busa ini diakibatkan menipisnya gelembung busa dan
merenggangnya ikatan antara gelembung busa.
Berikut adalah hal-hal yang dapat kita lakukan untuk mendapatkan hasil kocokan
putih telur mengembang sempurna:
(1) pemisahan kuning telur dilakukan secara cermat, (2) hindari terikatnya kung telur karena kuning telur menganding senyawa lipid,
(3) wadah serta alat pengocok (mixer) harus bersih dan bebas dari lemak/minyak,
(4) pengocokan dengan kecepatan tinggi, dan
(5) hindari panas atau suhu tinggi selama proses pengocokan.