Kismis adalah anggur yang dikeringkan dan dapat dimakan langsung atau digunakan dalam masakan.
Pada abad 11 masehi tentara salib memperkenalkan kismis di eropa setelah kembali dari mediterania.
Kismis sangat manis karena memiliki konsentrasi gula yang tinggi,
dan jika disimpan lama, gula tersebut akan terkristalisasi di dalamnya.
Proses ini dapat menyebabkan kismis menjadi kasar, walaupun tidak berpengaruh bagi penggunaannya.
Dekristalisasi kismis dapat dilakukan dengan merendam dalam cairan
(alkohol, sari buah, atau air mendidih) sebentar untuk melarut-kan gula.
Zabib merupakan buah kismis yang kering.
Kismis (raisin) dibuat dengan cara mengeringkan buah anggur tidak berbiji,
terutama dari jenis Vinifera, seperti Thompson Seedless.
Anggur jenis tersebut selain tidak berbiji, juga memiliki kulit tipis, serta aroma dan
rasa yang sangat manis. Buah tersebut mudah dikeringkan, serta tidak perlu ditambahkan gula sebagai
pengawet. Di California, 95 persen kismis dibuat dari anggur jenis tersebut.
Proses pengeringan buah anggur dapat dilakukan
secara alami dengan sinar matahari atau menggunakan
oven. Proses pengeringan dilakukan hingga mencapai
kadar air 15-18 g dan kadar gula 68-70 g per 100 g kismis.
Kismis yang baik memiliki warna cokelat kehitaman atau keemasan.
