Istilah “bantat” dipakai untuk mencirikan roti (cake, bolu, donat dan sejenisnya) yang
teksturnya keras, tidak empuk serta tidak mengembang. Mengapa roti bisa menjadi
bantat ?
Berikut ini akan dibahas beberapa kemungkinan penyebabnya serta kiat bagaimana
membuat roti yang empuk dan dapat mengembang sempurna. Dalam proses
pembuatan roti (baking product) yang berperan penting dalam pengembangan
adonan adalah senyawa gluten yang terkandung dalam gandum.
Senyawa gluten tersusun atas dua fraksi, yaitu glutenin dan gliadin yang masingmasing
akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastik
pada adonan roti tersebut diakibatkan terbentuknya “kerangka” seperti jaring-jaring
dari senyawa glutenin dan gliadin. Selanjutnya kerangka seperti jaring-jaring inilah
yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan roti menjadi
mengembang.
Udara yang terperangkap dalam kerangka jaring-jaring gluten sebenarnya
merupakan gas CO2. Gas tersebut dapat dihasilkan oleh yeast/khamir (yang biasa
digunakan sebagai biang pada adonan donat, roti tawar, dll) ataupun akibat
pengocokan telor (pada adonan cake, bolu, dll). Udara yang terperangkap tersebut
dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan
mengakibatkan roti menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan dari oven.
Dengan demikian ada dua faktor yang berperan penting dalam pengembangan dan
keempukan” tekstur roti. Yaitu bahan baku (kandungan gluten dalam gandum) dan
proses pembutan adonannya. Berikut adalah kiat-kiat untuk menghindari terjadinya
bantat pada roti:
(1) gandum yang dipakai mempunyai komposisi yang pas untuk adonan roti (misal: merek Cakra, Kunci, dll);
(2) yeast/khamir yang digunakan untuk biang mencukupi jumlahnya (lebih kurang 10 gram yeast kering untuk 500 gram adonan gandum);
(3) waktu untuk pengembangan adonan cukup (minimal 30 menit);
(4) pada pembuatan cake dan bolu, pengocokan telur dilakukan sampai putih keras dan percampuran gandum untuk adonan dilakukan secara hati-hati;
(5) dapat ditambahkan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) atau HPMC (Hydroxy Propyl Methyl Cellulose) yang bersifat sebagai emulsifier.