Penampilan akan sangat menentukan kualitas sale. Dengan teknik khusus, pisang bisa dibuat menjadi sale yang berpenampilan menarik selain rasa dan aromanya tetap menarik, yaitu menggunakan proses pengasapan belerang. Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki, mematikan mikroba (jamur, bakteri), dan mencegah perubahan warna.
BAHAN :
1. Pisang yang telah matang konsumsi dan manis rasanya.
2. Gula pasir halus yang putih dan bersih.
Gula hanya digunakan untuk mengolah pisang yang tidak manis rasanya.
CARA PEMBUATAN SALE PISANG (ASAB BERELANG) :
• Pisang dikupas kemudian permukaan daging buah dikerik. Jika pisang berukuran besar, pisang dapat dibelah dua memanjang. Agar warna pisang sale lebih cerah dan muda, pisang perlu diasapi dengan gas SO 2. Pengasapanmenggunakan lemari pengasap. Pisang disusun di atas rak yang dibuat dari anyaman lidi atau bambu. Di dasar lemari dibakar belerang. Setelah itu, lemari ditutup rapat kecuali saluran udara pembakaran. Setiap kilogram pisang memerlukan 2-4 gram belerang. Pisang diasapi di dalam lemari pembakaran selama 10 menit.
• Pisang yang rasanya kurang manis, setelah pengasapan ditaburi gula pasir sehingga seluruh permukaannya tertutup lapisan tipis gula. Pisang tersebut diletakkan di atas nampan, kemudian dijemur. Pada hari kedua, pisang yang masih basah dapat ditekan dengan papan agar sedikit pipih. Jika penekanan
terlalu kuat, pisang akan retak atau pecah. Penekanan ini diulangi setiap hari sampai bahan agak kering. Bahan yang agak kering menjadi agak alot, lentur, dan tidak mudah patah. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.
• Jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, pisang dapat dikeringkan
dengan menggunakan alat pengering. Pengeringan akan berlangsung antara
18 sampai 24 jam pada suhu pengeringan antara 50°C- 70°C. Selama
pengeringan, sekali dalam 3 jam, pisang dapat juga ditekan agar semakin
pipih. Pengeringan dilakukan sampai kadar air di bawah 18%. Produk yang
diperoleh disebut sebagai pisang sale segar.
(**)
Pisang sale segar dapat digoreng. Terlebih dahulu pisang sale dicelupkan ke dalam adonan tepung beras. Adonan ini terdiri dari campuran tepung beras (1 bagian), air (4 bagian), garam dan tepung kayu manis (secukupnya). Setelah itu, pisang sale digoreng dengan minyak panas (170°C) sampai garing.
Produk yang diperoleh disebut pisang sale goreng. Pisang sale segar atau pisang sale goreng dapat dikemas didalam kantong plastik.
Tag: mikroba
-
Sale Pisang (Asab Belerang)
-
Resep Manisan Pisang
Manisan buah yang sudah lazim biasanya dibuat dari buah cerme juga mangga. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30% dan kadar gula tinggi (>6o%).
Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan pisang belum dikenal oleh masyarakat dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produk ini merupakan alternatif sederhana, biaya tidak mahal dan penampilan produk cukup menarik.
BAHAN :
1. Buah pisang yang telah matang konsumsi (manis), tapi masih agak keras sejumlah 10 kg.
2. Larutan gula pasir yang berwarna putih dan bersih diperlukan untuk merendam irisan pisang agar gula
meresap ke dalam jaringan buah. Gula dilarutkan sampai konsentrasi 40%, untuk mendapatkannya
larutkan 400 g gula dengan air sampai volumenya 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan 5 liter.
3. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat (10 gram). Senyawa ini dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak makanan.
4. Asam sitrat (io gram) diperlukan untuk mengasamkan atau menurunkan pH menjadi 3,8 – 4,4.
Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak.
5. Larutan penguat jaringan buah digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah.
Larutan ini mengandung ion Ca+ 2 . Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCo3 (kapur sirih).
Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca+ 2 yang paling murah dan paling mudah ditemui di
pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2 0,3%.
Untuk mendapatkan 1 liter larutan kapur tersebut dilarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam
1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan 10 liter.
6. Larutan penghambat reaksi pencoklatan diperlukan agar buah tidak berubah kecoklatan atau warna
gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium metasulfit, atau
dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.
CARA PEMBUATAN MANISAN PISANG :
1. Pisang dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.
Sementara itu larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64 — 68°C. Kemudian irisan pisang direndamkan
ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan.
2. Perendaman di dalam larutan gula. Potongan pisang direndam di dalam larutan gula 40% selama
24 jam. Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sampai suhu 90°C selama
10 menit. Setelah dingin, kadar larutan gula diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari
40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.
Selanjutnya, potongan pisang direndamkan lagi ke dalam larutan gula dan dibiarkan lagi selama 24 jam.
Prosedur di atas diulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukan selama 3 hari.
3. Setelah potongan buah ditiriskan, kemudian dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari) atau
dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% (ditandai dengan susutnya ukuran
irisan buah menjadi separuh ukuran semula dan lentur). Hanisan pisang ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian diseal dengan rapat.