Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, baik hewani maupun nabati. Bila digabungkan
dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi
persenyawaan yang lebih sederhana, namun enzim itu tidak turut berubah.
Sehingga enzim sering diartikan sebagai katalisator organik. Enzim sangat penting
dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup
tanpa enzim, maka tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji
gandum tidak ada enzim.
Ada dua jenis enzim yang sangat penting, yaitu diastase dan protease. Diastase
adalah suatu enzim kombinasi dari alpha dan beta amylase, dan berfungsi
mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. Sehingga bila butir-butir pati rusak
atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase, maka alpha amylase akan
mengubah pati menjadi dekstrin. Sedangkan beta amylase mengubah dekstrin dan
pati hancur menjadi gula maltose. Selanjutnya gula maltose diubah oleh enzim
maltose menjadi gula biasa, yang bila diasimilasikan dengan ragi akan menghasilkan
karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan, alkohol dan sejumlah kecil
bahan lain seperti asam.
Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten
yang membentu protein. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik
maka sedikit enzim protease perlu disertakan.
Tiga hal yang dapat mempengaruhi kegiatan enzim yaitu : suhu atau temperatur,
kemasaman dan jangka waktu. Kegiatan enzim akan meningkat bila suhu dinaikkan
hingga 145o F, selanjutnya diatas suhu tersebut kegiatan enzim akan menurun
sehingga akhirnya berhenti bekerja. Sedangkan pada adonan yang bersifat masam
yaitu antara pH 4,6 – 4,8 maka akan terbentuk maltose dalam jumlah besar. Jangka
waktu juga memegang peranan penting terhadap kegiatan enzim, makin lama enzim
bereaksi dalam suatu bahan makin banyak produksi yang dapat dicapai, sehingga
enzim akan terus bekerja selama ada bahan tempat enzim tersebut bereaksi.
Berikut ini ada beberapa fungsi enzim dalam peragian, yaitu: (1) dari bahan tepung
dan sirup malt, enzim diastase berguna mencairkan pati, dan mengubah pati cair
menjadi gula malt (jelai), (2) dari bahan tepung dan sirup malt, enzim protease
berguna melembutkan gluten sehingga adonan roti dapat mengembang, (3) dari
sumber ragi, enzim invertase dapat mengubah gula tebu menjadi gula campuran
(invert sugar), (4) dari sumber ragi, enzim maltase dapat mengubah gula malt
menjadi gula dekstrose, (5) dari sumber ragi, enzim zymase dapat mengubah gula campuran dan gula dektrose menjadi gas karbondioksida yang mengembangkan
adonan dan alkohol yang hilang dari dalam roti selama proses pembakaran atau
oven.