Kerapkali kita melihat, bahwa buah apel, pir, kentang atau salak, yang baru saja
dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Apa sebenarnya yang
terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan, atau sebaliknya,
merugikan?
Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu,
terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses
tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna.
Pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack,
kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) browning
umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak
dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki.
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh
pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat.
Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat
melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan. Caranya, setelah dikupas
dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 – 93 derajat
Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam
larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter (dalam 1 liter air diberi tablet
kecil vitamin C). Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu.
Dengan demikian Anda akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya
dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut.
