Keinginan manusia untuk mendapatkan makanan yang berkualitas rupanya tak
pernah terpuaskan. Dibatasi oleh kesulitan untuk senantiasa menyiapkan dan
menyantap makanan segar, manusia mengembangkan berbagai produk pangan
awetan. Berbagai teknologi pengolahan pangan yang baru terus bermunculan. Trend
terakhir menunjukkan adanya kebutuhan akan makanan awetan yang memiliki
kualitas tak kalah dari makanan segar.
Yang menjadi persoalan adalah bagaimana menyiapkan makanan berkualitas tinggi
dengan tingkat pengolahan, penggunaan bahan pengawet dan waktu persiapan
seminimal mungkin. Kebutuhan ini merupakan tantangan bagi para ahli teknologi
pangan untuk dapat melahirkan suatu bentuk teknologi baru.
Salah satu produk pangan hasil teknologi baru yangnampaknya mampu menjawab
kebutuhan tersebut adalah REPFED (refrigerated processed foods of extended
durability). Secara kualitatif, produk REPFED dianggap lebih baik dari produk pangan
awetan (makanan kaleng) dan makanan yang dimasak secara konvensional (Trends
in Food Science & Technology, June 1997).
Produk REPFED ini diolah (baca: dimasak) pada suhu yang relatif rendah 65-95oC,
kemudian segera didinginkan dan disimpan dalam lemari es (refrigerator) pada suhu
1-8oC. Penggunaan suhu rendah tersebut dimaksudkan untuk memaksimalkan
kualitas citarasa produk – yang cenderung menurun pada pengolahan dengan
temperatur yang lebih tinggi. Tentu saja produk pangan ini tidak steril (bebas
mikroba) dan umur simpannya (shelf life) tergantung perlakuan pemanasan dan
pendinginan yang dilakukan, serta karakter bahan pangannya sendiri (seperti:
derajad keasaman dan aktivitas air). Namun secara umum produk REPFED mampu
bertahan selama sekitar 42 hari.
Biasanya REPFED disiapkan dalam salah satu dari tiga cara berikut ini: (1) seluruh
bahan dikemas dalam kantung tahan panas (heat-stable) kemudian di-vacuum,
kemudian kantung ditutup rapat dan akhirnya dipanaskan; (2) masing-masing bahan
dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas; atau (3) seluruh bahan dimasak
bersama, kemudian dikemas dan terakhir dipanaskan lagi.
Seperti telah disinggung di atas, produk REPFED memang tidak steril. Salah satu
risiko keamanan konsumsinya adalah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum.
Namun demikian, ACMSF (the Advisory Committee on the Microbiological Safety of
Food) – sebuah badan penasihat keamanan mikrobiologi pangan di Amerika Serikat,
berhasil merekomendasikan beberapa prosedur pengolahan yang dapat menjamin
keamanan produk REPFED, khususnya terhadap C. botulinum.
Beberapa prosedur yang direkomendasikan antara lain: (1) penyimpanan pada suhu
kurang dari 3,3oC; (2) penyimpanan pada suhu 5oC atau kurang dengan umur simpan tak melampaui 10 hari; (3) penyimpanan pada suhu antara 5~10oC dengan
umur simpan tak lebih dari 5 hari; (4) penyimpanan pada suhu rendah (1~3oC)
dikombinasi dengan pemanasan 90oC selama 10 menit; (5) penyimpanan pada suhu
rendah (1~3oC) dengan derajad keasaman produk kurang dari 5; dan (6)
penyimpanan pada suhu rendah (1~3oC) dengan konsentrasi garam lebih dari 3,5%.