Di tengah semakin meningkatnya konsumsi berbagai ragam minuman ringan
berlabel “minuman kesehatan” oleh masyarakat, terbuka satu peluang untuk
memproduksi minuman kesehatan yang alamiah dari air kelapa. Minuman yang
dikenal sebagai coco-softdrink ini mempunyai khasiat menyembuhkan kesulitan
buang air kecil (urinaruy disorders). Perintis industri minuman ringan alamiah ini
adalah sebuah perusahaan di Filipina, yang memang dikenal sebagai salah satu
negara industri kelapa utama di dunia (Food Marketing & Technology, Dec. 1992).
Produksi coco-softdrink ini membuka peluang pemanfaatan limbah air kelapa (tua)
yang selama ini banyak terbuang. Di Indonesia, pemanfaatan limbah air kelapa
masih amat terbatas, yang paling menonjol hanyalah sebagai bahan baku nata de
coco atau “Sari Kelapa”. Meskipun sebenarnya air kelapa dapat diproses lebih lanjut
untuk menghasilkan asam cuka (vinegar), alkohol, minuman anggur, dan cairan
infus.
Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang berumur lebih dari 7 bulan biasanya
memiliki rasa yang istimewa. Rasa manisnya cukup dan didukung oleh flavor kelapa
yang khas. Selain itu air kelapa ini mengandung berbagi zat makanan (nutrient) yang
penting, antara lain: nitrogen, phosphor, kalium, magnesium, chlor, gula, asam
askorbat, lemak, karbohidrat dan mineral lain.
Pengembangan softdrink air kelapa ini didorong oleh kegemaran masyarakat
terhadap air kelapa muda sebagai penghilang dahaga. Namun, berbeda dengan air
kelapa muda, yang tua sudah kehilangan rasa manis – dan seringkali berasa asin,
meskipun flavor kelapanya masih cukup kuat. Di sinilah letak tantangannya,
bagaimana memperbaiki citarasa air kelapa tua untuk menyamai citarasa yang
muda.
Untuk mencapai cita rasa yang diharapkan, ternyata yang harus dilakukan tidak
hanya penambahan gula, melainkan juga harus dilakukan “pengaturan” derajad
keasaman (pH) sebesar 4,2 dan total padatan terlarut sebesar 10-12%, serta
kandungan natrium sitrat sebesar 0.1 -0.15%. Proses pengolahan untuk mencapai
kondisi di atas dilakukan dalam beberapa tahapan. Yang pertama air kelapa segar
disaring dan kemudian dipasteurisasi. Selanjutnya dilakukan penyesuaian total
padatan terlarut dan pH dengan penambahan gula dan asam – serta bahan
pengawet. Larutan ini kemudian disentrifugasi (dipusingkan) dan dipasteurisasi
sekali lagi. Akhirnya produk tersebut dapat dikemas dalam karton atau botol. Produk
ini juga dapat dikarbonasi (gas CO2).
Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan kotoran yang tercampur dalam air
kelapa, misalnya serpihan sabut kelapa, rambut pekerja dll. Pateurisasi akan mematikan jasad renik yang dapat melakukan fermentasi dan menggumpalkan
beberapa senyawa yang ada di dalam air kelapa. Akhirnya, sentrifugasi diperlukan
untuk menjernihkan cairan ini. Jika pasteurisasi dilakukan dengan baik maka produk
ini akan dapat bertahan selama 6 bulan atau lebih dalam penyimpanan suhu kamar
(28-32oC). Berdasarkan survei di Filipina, produk coco-softdrink disukai oleh
konsumen – terutama yang dikarbonasi.
