Dalam dunia masak memasak, tepung tepung terigu hampir tak pernah ketinggaian.
Apalagi kalau membuat kue, roti, bakwan, udang lapis, via, ragut dan sebagainya. Tapi di pasaran tersedia beberapa jenis tepung terigu. Jenis mana yang cocok untuk makanan Anda agar hasilnya ok.
• Tepung terigu dibuat dari gandum yang mengalami proses penggilingan hingga menjadi halus. Di dalamnya terkandung senyawa
bersifat kenyal yang dinamakan gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kadar glutennya, semakin tinggi pula kadar protein dalam tepung terigu. Kadar gluten menentukan kualitas pembuatan suatu makanan.
Karenanya, memilih jenis tepung terigu yang tepat perlu diperhatikan dalam pembuatan makanan.
Jenisnya amat beragam
Di pasaran pada dasarnya beredar tiga jenis tepung terigu, yakni:
* Tepung terigu: mengandung gluten tinggi, seperti: Cap Cakra.
Jenis ini sering disebut-sebut sebagai “tepung terigu keras” dan
kerap dipakai dalam pembuatan roti dan mi. Kandungan proteinnya tinggi, 12,5 — 15,5 %, sementara 3 zat tepungnya rendah.
* Tepung terigu mengandung gluten rendah, seperti: Cap Kunci. Jenis ini sering disebut “tepung terigu lembut” sehingga kerap
dipakai untuk membuat cake, bolu, kue kering, pie, dan bakpau.
Kandungan proteinnya rendah, 7,5 – 10 %, sementara zat tepungnya tinggi.
* Tepung terigu serbaguna, seperti: Cap Kunci. Tepung terigu ini campuran dari tepung terigu bergluten tinggi dengan yang
bergluten rendah. Maka jenis ini bisa dipakai untuk kedua macam keperluan di atas, walaupun hasilnya tidak sebaik kalau
kita memakai tepung terigu yang khusus.
Tapi dunia tepung terigu masih diramaikan lagi oleh beberapa jenis tepung terigu lainnya:
* Tepung terigu durum atau disebut juga semolina. Gandum durum adalah jenis gandum yang paling keras. Karena itu tepung
terigu ini cocok sekali untuk membuat pasta sehingga pasta tidak mudah lembek atau pecahpecah saat direbus.
Warnanya kekuningan karena memang tidak diputihkan.
* Enriched Flour adalah tepung terigu yang diberi tambahan vitamin B kompleks, vitamin D,
kalsium dan zat besi karena vitamin dan mineral ini hilang saat pengolahan gandum.
* Self-Rising Flour adalah tepung terigu yang ditambahi zat pengembang dan garam. Bila sebuah resep menganjurkan memakai
tepung terigu jenis ini, usahakan mendapatkan tepung terigu ini di pasar swalayan besar. Bila tidak ada, bisa diganti
dengan tepung terigu ber-gluten rendah dan diberi baking powder. Lalu diayak beberapa kali.
* Whole Wheat Flour adalah tepung terigu yang dibuat dari seluruh butir gandum, termasuk sel-sel zat tepung di tengahnya,
bekatul, dan benihnya. Kalau roti dibuat seluruhnya dari tepung terigu ini, hasilnya roti akan berat dan berwarna
kecokelatan yang kita kenal sebagai roti gandum.
Roti ini dianggap makanan yang lebih sehat karena lebih banyak mengandung serat.
Jangan lewat 3 bulan
Tepung terigu harus disimpan di tempat yang kedap udara, kering, dan sejuk. Kalau sampai lembap,
daya serap airnya menjadi berkurang. Akibatnya, makanan Anda hasilnya tidak optimal. Tepung terigu whole wheat lebih
baik disimpan di lemari pendingin karena cepat rusak. Selain itu, sebaiknya jangan disimpan lebih dari 3 bulan.
Di masa lampau, pembuatan dan pengemasan tepung terigu belum secanggih sekarang sehingga sebelum dipakai tepung terigu perlu diayak untuk menyaring kotoran. Namun, sekarang pun kadang-kadang ada resep yang meminta kita mengayak dulu tepung terigu, malah ada yang menganjurkan untuk mengayak dua kali. Maksudnya untuk memasukkan lebih banyak udara sehingga cake
dan bolu bisa lebih ringan dan bertekstur halus.
Fungsinya beraneka
*Sebagai bahan utama. Tepung terigu adalah bahan utama untuk membuat roti, mi, pasta, biskuit, kue kering, kue bolu, cake, pie, pastry, bakpau, kulit martabak, dan masih banyak lagi.
*Sebagai pemberi struktur. Tepung terigu memberi struktur pada banyak makanan yang dipanggang dalam oven. Kalau kita
membutuhkan struktur yang kokoh seperti roti, adonan tepung terigu mesti diuleni cukup lama. Kalau kita menginginkan tekstur yang empuk dan rapuh seperti pada cake dan pie, tepung terigu yang dimasukkan ke adonan harus diaduk dengan gerakan
ringan, tidak diuleni. Kalau diuleni, malah hasilnya akan keras.
*Sebagai pengental. Tepung terigu yang dilarutkan dengan cairan lalu dituang ke adonan akan menyebabkan adonan mengental.
Kalau cairan yang mengental ini dipanaskan sambil diadukaduk beberapa menit, bau tepung terigu mentahnya akan hilang.
Cara inilah yang biasanya digunakan saat membuat vla, saus kental, ragut dsb.
*Sebagai pelapis. Ikan, ayam, daging, dan bahkan sayuran seperti terung, bayam, dan bawang bornbai sering ditekan-tekan dulu ke tepung terigu sebelum digoreng untuk mencegahnya menempel pada wajan dan juga agar jangan terlalu banyak menyerap minyak.
Selain itu, melapisi bahan makanan agar bagian luarnya garing tetapi dalamnya tidak keras. Ikan/ayam/udang/daging/ kroket
dsb. yang akan dilapisi dengan tepung roti, biasanya dicelup dulu ke dalam tepung terigu sebelum dicelup ke telur dan akhirnya ke tepung roti. Tujuannya agar lapisan telur dan tepung roti melekat lebih baik pada ikan/udang/ayam/daging/kroket tsb.
Loyang kue yang akan dipakai, biasanya setelah diulas tipis dengan margarin juga ditaburi dengan tepung terigu untuk mencegah kue melekat pada loyang. Tepung terigu itu hendaknya tipis saja. Kelebihan tepung terigu biasanya dibuang
dengan mengetuk-ngetukkan Loyang sebelum adonan kue dituang.
Lapisan tepung terigu itu juga berfungsi sebagai “pegangan” bagi adonan kue yang naik saat dipanggang.
Maka kini kita tahu mengapa tepung terigu si “serba bisa” ini amat penting bagi kerja kita di dapur
