hobimasak.info

Author: admin

  • Resep Putih Telur Mengembang Jika Dikocok

    Bagi anda yang mempunyai hobi membuat makanan ringan seperti puding ataupun
    agar-agar, mengocok putik telur (tanpa bagian kuningnya) untuk campuran adonan
    tentu bukan hal yang aneh. Putih telur yang dikocok tersendiri akan dapat
    mengembang penuh dan menjadi kaku, sehingga bila dicampur dengan agar-agar
    akan membentuk tekstur yang khas dan menjadikan puding terasa lebih nikmat.

    Namun, pernahkah putih telur yang anda kocok itu tidak mau mengembang serta
    tidak kaku? Berikut ini akan dibahas faktor penyebabnya. Putih telur (albumen)
    antara lain mengandung senyawa obalbumen, yaitu protein yang bersifat mampu
    membentuk busa (foaming).

    Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas yang terperangkap di
    dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga
    akan semakin hebat dan hal ini akan ditunjukkan oleh pengembangan volume dan
    kekakuan tekstur putih telur.

    Untuk memerangkap udara sebanyak-banyaknya, dapat dilakukan pengocokan
    dengan kecepatan tinggi menggunakan mixer. Namun demikian, sebenarnya
    pembusaan putih telur tidak hanya ditentukan oleh “kualitas” pengocokannya saja.
    Ada hal lain yang juga menentukan pembusaan putih telut, yaitu adanya senyawa
    lipid (lemak atau minyak).

    Senyawa lipid bersifat menurunkan stabilitas busa yang dibentuk ovalbumen
    sehingga hasil kocokan putih telur tidak mengembang ataupun tidak kaku.
    Penurunan stabilitas busa ini diakibatkan menipisnya gelembung busa dan
    merenggangnya ikatan antara gelembung busa.

    Berikut adalah hal-hal yang dapat kita lakukan untuk mendapatkan hasil kocokan
    putih telur mengembang sempurna:
    (1) pemisahan kuning telur dilakukan secara cermat, (2) hindari terikatnya kung telur karena kuning telur menganding senyawa lipid,
    (3) wadah serta alat pengocok (mixer) harus bersih dan bebas dari lemak/minyak,
    (4) pengocokan dengan kecepatan tinggi, dan
    (5) hindari panas atau suhu tinggi selama proses pengocokan.

  • Resep Apel Kupasan Berwarna Coklat

    Kerapkali kita melihat, bahwa buah apel, pir, kentang atau salak, yang baru saja
    dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Apa sebenarnya yang
    terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan, atau sebaliknya,
    merugikan?

    Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu,
    terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses
    tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna.

    Pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack,
    kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) browning
    umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak
    dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki.

    Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh
    pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
    akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
    diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna
    coklat.

    Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat
    melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan. Caranya, setelah dikupas
    dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 – 93 derajat
    Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam
    larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter (dalam 1 liter air diberi tablet
    kecil vitamin C). Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu.
    Dengan demikian Anda akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya
    dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut.

  • Resep Pemasakan Sayuran Dan Kehilangan Vitamin

    Sayuran merupakan sumber vitamin yang penting. Misalnya, wortel banyak
    mengandung vitamin A dan tomat penuh akan vitamin C. Selain itu, sayuran juga
    sumber bagi vitamin B 1 (thiamin) serta beberapa mineral yaitu Kalsium (Ca) dan zat
    besi (Fe).

    Sayangnya, vitamin pada umumnya mempunyai sifat tidak stabil. Vitamin C,
    umpamanya, mudah sekali teroksidasi dan rusak oleh cahaya serta suhu tinggi. Hal
    ini disebabkan vitamin C (asam ascorbat) terdapat dalam bentuk tereduksi dan
    teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Reaksi oksidasi
    reduksi ini bersifat reversible (bolak-balik). Dalam keadaan basa dan pH netral,
    asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat, dan
    asam ini tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C.

    Maka, untuk meminimalkan kehilangan vitamin dalam pemasakan, dapat dilakukan
    cara sebagai berikut : sayuran daun hijau, sebelum dipotong atau dipetik, dicuci lebih
    dulu. Prosesnya jangan terbalik: dipotong dulu baru dicuci, karena kehilangan
    vitamin dengan cara ini akan lebih banyak.

    Perbandingan antara sayuran dan air untuk memasak adalah 1 : 3, dengan maksud
    supaya zat gizi yang terdapat pada sayuran tidak banyak hilang karena larut dalam
    air pelarut. Sedangkan waktu pengolahan bervariasi untuk jenis sayuran. Patokan
    waktu yang ideal untuk pengolahan sayuran adalah sebagai berikut:

    tabel

    Catatan: Penghitungan waktu di atas dimulai pada saat sayuran dicelupkan/dikukus
    pada air atau kuah santan yang telah mendidih.

  • Resep Menjaga Kesegaran Sayuran

    Barangkali kita dapat menjawab pertanyaan ini dengan gampang, “membungkusnya
    dengan plastik, lalu menyimpannya ke dalam kulkas”. Paling tidak, itu yang paling
    sering kita lakukan. Salahkah? Tidak. Sama sekali tidak. Cara ini sangat praktis.
    Murah, mudah diingat, bahkan sudah menjadi gerakan refleks. Dan hasilnya, pun
    tidak mengecewakan. Sayuran kita bisa bertahan sampai dua atau tiga hari. Bahkan
    sayuran yang berupa buah dapat dijaga kesegarannya sampai satu minggu.

    Cara ini pun cukup aman dari masalah penurunan kandungan beberapa jenis
    gizinya. Paling tidak untuk beberapa jenis sayuran. Karena pada suhu rendah,
    kandungan vitamin dan mineralnya dapat dikatakan praktis utuh, oleh sebab vitamin
    dan mineral ini praktis tidak terurai. Beberapa jenis enzim pun tidak aktif, sehingga
    perubahan-perubahan enzimatisnya praktis terhenti.

    Tetapi, dengan cara ini sayuran menjadi layu, bahkan tidak jarang menjadi kering,
    sehingga bila dimasak, kesegaran khas sayurannya tidak dapat kita nikmati lagi.
    Mengapa? Ya, suhu rendah memang sangat efektif untuk menjaga sayuran ‘tampak
    segar’, dengan perubahan kandungan vitamin dan mineral yang relatif kecil. Tetapi
    pada suhu demikian cairan, termasuk cairan di dalam sel-sel sayuran, akan
    membeku. Akibatnya, sel-sel sayuran kehilangan cairan sehingga layu, atau bahkan
    kering.

    Untuk menghindari masalah ini, maka sayur-sayuran yang helaian daunnya tipis
    sebaiknya tidak disimpan di dalam kulkas. Ada cara lain untuk menyimpan sayursayuran
    jenis ini yang juga mudah, efektif, dan jauh lebih murah. Yaitu dengan
    menempatkan bagian pangkal sayurannya ke dalam air. Dengan cara ini
    metabolisma sayuran masih terus berlangsung, sehingga kesegaran sayurannya
    relatif lebih lama dipertahankan. Untuk menghambat metabolisma sekaligus untuk
    memperkecil penguapan, bagian sayurnya dapat dibungkus dengan plastik, dan
    sebaiknya yang berwarna hitam (plastik kresek) atau yang tidak tembus cahaya,
    agar fotosintesis sayur-sayuran ini terhambat.

    Kelemahan cara ini adalah warna hijaunya cepat pudar. Sekalipun bagian daunya
    telah kita bungkus, proses fotosintesis tidak dapat dihentikan sama sekali, sehingga
    peruraian klorofil tidak dapat dihindarkan. Walaupun demikian cara ini dapat
    menjaga kesegaran sayur beserta warna hijaunya, untuk paling tidak selama dua
    sampai tiga hari, atau lebih kurang sebanding dengan jangka waktu simpan kulkas –
    yang notabenne mengakibatkan penurunan kesegaran sayurannya sendiri. Untuk
    sayur-sayuran yang tidak berwarna hijau, seperti kobis, kobis bunga, dan beberapa jenis sawi dapat disimpan lebih lama, bahkan dapat sampai satu minggu, tanpa
    perbedaan kesegaran yang berarti. Selamat mencoba.

  • Resep Memilih Dan Menyimpan Buah Tomat

    Bagi negeri kita yang sepanjang tahun panas dengan kelembaban tinggi, buah tomat
    mengalami respirasi yang tinggi, sehingga tanamannya cepat berbuah dan cepat
    pula masak. Konsekuensinya, kita sulit memperoleh buah tomat yang besar-besar
    seperti tomat produksi New Zealand, Australia, atau Amerika Serikat, yang banyak
    kita temukan di beberapa supermarket. Karena, begitu semua kandungan buahnya
    telah terisi, sebelum mencapai ukuran yang maksimal, buah tomat kita segera
    memasuki masa pemasakan atau disebut ripening.

    Sesuai dengan sifatnya ini, maka membeli buah yang masih hijau namun ukuran
    buahnya telah maksimal, merupakan pilihan yang baik untuk memperpanjang umur
    simpannya, karena nilai gizinya tidak berbeda.

    Apakah ini berarti nilai gizi yang dikandung tomat kita lebih rendah dari pada tomattomat
    impor? Tentu saja tidak. Karena sesuai dengan “kodrat”nya, tanaman tomat
    termasuk tanaman yang selektif dalam menyerap unsur hara. Apabila kekurangan
    salah satu unsur hara, tanaman ini akan memperkecil buahnya, namun tidak
    mengurangi senyawa-senyawa gizi yang dibentuknya.

    Respirasi buah tomat ini terus berlangsung ketika telah dipetik. Proses respirasi
    yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia
    dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi
    Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan
    ethylen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan.
    Namun sesuai ‘kodrat’-nya pula respirasi ini tidak dapat dihentikan, hanya bisa
    dihambat, yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah.
    Penyimanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam almari es,
    namun di tempat ini kelembabannya tinggi mengingat barang-barang yang mudah
    menguap juga tersimpan di sini, sehingga proses respirasi tidak dapat dihambat
    dengan baik.

    Cara lain adalah mengurangi timbunan produk-produk respirasi. Penghambatan ini
    dapat dilakukan dengan berbagai cara. Buah-buah tomat impor yang kita dapati di
    beberapa supermarket atau galael di Semarang ini, biasanya dibungkus dengan
    plastik polyethilen. Cara ini cukup baik, karena cukup efektif menekan pembentukan
    CO2 dan H2O. Namun ‘poly-ethilen’ ini akanberreaksi dengan ‘ethylen’ yang
    dihasilkan buah tomat, membentuk ‘ethylen’ rantai panjang yang mudah berraksi
    dengan lapisan lilin kulit tomat, sehingga sampai batas tertentu kurang baik bagi
    kesehatan, kecuali bila kulitnya “dikupas”.

    Bahan kemasan lain buah tomat impor adalah plastik polyethilen shrink film atau
    plastik mengkerut, yang terlihat lebih “bergengsi”, karena harganya lebih mahal.
    Tetapi sesuai dengan sifat reaksi ethylen tersebut, kemasan ini lebih kurang baik
    bagi kesehatan karena kontak langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak.
    Di Australia biasanya digunakan bungkus plastik polyethylen biasa dengan buntalan
    kecil di dalamnya yang berisi KMNO4. Pengemasan ini lebih aman karena KMNO4
    sangat efektif menyerap ethylen. Namun akibatnya, harga tomatnya jauh lebih
    mahal, karena harga KMNO4 dan pembungkusnya, yang harus semipermeabel ini,
    sangat mahal.

    Cara paling mudah, murah, dan aman bagi tomat-tomat dalam negeri adalah adalah
    menyimpannya dalam kotak kayu yang higroskopis sehingga dapat menyerap H2O
    dan di bagian bawahnya diberi kapur tohor atau Ca(OH)2 untuk mengikat CO2, serta
    disimpan di tempat yang kering dan teduh sehingga penimbunan ethylen dapat
    ditekan. Bila buah tomat yang disimpan masih berwarna kehijau-hijauan,
    penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai 2
    minggu.

  • Resep Gudeg (Yogyakarta)

    Resep Gudeg (Yogyakarta)

    1. BAHAN

    1) Nangka muda ½ kg
    2) Kelapa 1 butir
    3) Tetelan sapi ¼ kg

    2. BUMBU

    1) Bawang merah 10 buah
    2) Ketumbar 1 sendok teh
    3) Bawang putih 5 siung
    4) Daun salam 2 lembar
    5) Laos 1 potong
    6) Garam 1 sendok makan
    7) Kemiri 6 biji

    3. CARA PEMBUATAN

    1) Nangka muda dikupas, dicuci, dikerat sampai masak.
    2) Setelah masak , air dibuang dan nangka muda ditumbuk sampai halus.
    3) Direbus lagi dengan tetelan.
    4) Kelapa diparut, dibuat santan kental.
    5) Bumbu-bumbu dihaluskan.
    6) Bumbu-bumbu yang sudah halus, dimasukkn bersama santan.
    7) Dimasak sampai hampir kering diatas api kecil.
    8) Dihidangkan dengan sambal lombok goreng.

  • Resep Ikan Cuka Ole (Padang)

    1. BAHAN

    1) Ikan tengiri 4 kg
    2) Minyak goreng 1 gelas

    2. BUMBU

    1) Bawang merah 30 buah
    2) Laos 1 potong
    3) Lombok merah 20 buah
    4) Jahe 1 rsj
    5) Lada putih ½ sendok teh
    6) Daun salam 3 lembar
    7) Pala halus ½ sendok teh
    8) Cuka 2 sendok makan
    9) Cengkeh 4 biji
    10) Garam 1 sendok makan

    3. CARA PEMBUATAN

    1) Ikan dibersihkan, dipotong-potong, digoreng sampai kuning.
    2) Bawang merah diiris tipis, digoreng. Setelah hampir kuning ditumiskan bumbu-bumbu lainnya.
    3) Diberi cuka dan garam.
    4) Ikan dimasukkan dan digoreng pula.

    Keterangan :
    Ikan tengiri boleh diganti dengan ikan selar, tongkol, dsb.

  • Resep Gudeg Pisang Batu (Sukabumi)

    1. BAHAN

    1) Pisang batu muda 1 sisir
    2) Kelapa ½ butir
    3) Ikan gabus kering 1 ons

    2. BUMBU

    1) Bawang merah 6 buah
    2) Gula pasir 1 sendok teh
    3) Bawang putih 8 siung
    4) Minyak babi 4 sendok makan
    5) Lada halus 1 sendok teh
    6) Minyak goreng 1/3 botol
    7) Garam 1 sendok makan

    3. CARA PEMBUATAN

    1) Udang dikupas kulitnya, jangan dibuang ekornya, dibelah dua (jangan sampai putus), diberi lada dan garam.
    2) Tepung terigu dan telur dicampur jadi satu dengan air.
    3) Daun bawang dipotong-potong.
    4) Bawang merah diiris halus.
    5) Bawang putih ditumbuk.
    6) Rebung dipotong persegi, pinggirnya dikembang dan dipotong tipistipis.
    7) Minyak dipanaskan, udang yang direndam dahulu didalam adonan tepung dimasukkan dan digoreng sampai kuning.
    8) Bawang merah, bawang putih ditumis dengan minyak babi, diberi sedikit kaldu atau air, saus tomat, lada, garam dan gula pasir.
    9) Jika sudah mendidih, dimasukkan rebung, daun bawang dan udang goreng.
    10) Untuk dikentalkan, sausnya diberi sedikit tepung sagu, yang sudah diencerkan lebih dahulu.

  • Resep Cili Jagung

    1. BAHAN

    1) Bawang merah ½ cgk
    2) Lombok merah 6 bh
    3) Bawang putih giling 4 bh
    4) Daging giling 1 cgk
    5) Cengkeh 6 bj
    6) Garam 6 sdm
    7) Gula pasir 1 sdm
    8) Saos tomat 2 cgk
    9) Minyak goreng 3 sdm
    10) Jagung pipilan 1 cgk

    2. CARA PEMBUATAN

    1) Ditumis bersama : daging giling, bawang merah iris, bawang putih halus, irisan lombok, cengkeh, garam dan gula putih halus dengan api kecil sampai lembut, jagung pipilan dan saos tomat, dimasak sampai merupakan masakan yang kental.
    2) Selagi menunggu masaknya daging ini, dibuatkan buburnya dengan cara yang sama dengan membuat mush (bubur) cili diatas, sebelum ditaruh diloyang.
    3) Daging dan bumbu dimasak, bubur dimasukkan dan diaduk hingga rata.
    4) Kalau hendak dihidangkan dibakar (ada keraknya) maka ambillah loyang atau pirirng batu, dan bakarlah kira-kira 30 menit.

  • Resep Pecel

    Resep Pecel

    1. BAHAN

    1) Kangkung 1 ikat
    2) Bayam 1 ikat
    3) Taoge 1 ons
    4) Kacang tanah ¼ kg
    5) Minyak goreng ¼ btl

    2. BUMBU

    1) Bawang merah 5 bh
    2) Asam 2 mata
    3) Bawang putih 2 siung
    4) Gula 2 sdm
    5) Lombok merah 6 bh
    6) Garam 1 sdm
    7) Kencur 1 rsj
    8) Terasi 1 sdt
    9) Kunyit 1 ikat

    3. CARA PEMBUATAN

    1) Sayuran yang sudah dicuci direbus.
    2) Setelah masak dipotong-potong, diletakkan dalam basi atau pirirng ceper.
    3) Lombok, bawang merah, bawang putih dan kencur digoreng dengan minyak kelapa.
    4) Kacang tanah disangrai ditumbuk.
    5) Untuk menghidangkannnya, bumbu yang sudah halus diberi air masak.
    6) Kemudian saos ini disiramkan diatas sayuran yang sudah disiapkan diatas pinggan ceper.

    Keterangan :
    1) Untuk memperoleh kombinasi yang baik, dipilih sayuran yang berwarna hijau tua. Daun singkong, genjer, daun kacang panjang, sawi hijau, daun melinjo, dsb.
    2) Yang hijau muda : Kacang panjang, buncis, kol hijau.
    3) Yang berwarna putih : taoge, labu siam, bunga turi, kol putih, sawi putih.