Sayuran merupakan sumber vitamin yang penting. Misalnya, wortel banyak
mengandung vitamin A dan tomat penuh akan vitamin C. Selain itu, sayuran juga
sumber bagi vitamin B 1 (thiamin) serta beberapa mineral yaitu Kalsium (Ca) dan zat
besi (Fe).
Sayangnya, vitamin pada umumnya mempunyai sifat tidak stabil. Vitamin C,
umpamanya, mudah sekali teroksidasi dan rusak oleh cahaya serta suhu tinggi. Hal
ini disebabkan vitamin C (asam ascorbat) terdapat dalam bentuk tereduksi dan
teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Reaksi oksidasi
reduksi ini bersifat reversible (bolak-balik). Dalam keadaan basa dan pH netral,
asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat, dan
asam ini tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C.
Maka, untuk meminimalkan kehilangan vitamin dalam pemasakan, dapat dilakukan
cara sebagai berikut : sayuran daun hijau, sebelum dipotong atau dipetik, dicuci lebih
dulu. Prosesnya jangan terbalik: dipotong dulu baru dicuci, karena kehilangan
vitamin dengan cara ini akan lebih banyak.
Perbandingan antara sayuran dan air untuk memasak adalah 1 : 3, dengan maksud
supaya zat gizi yang terdapat pada sayuran tidak banyak hilang karena larut dalam
air pelarut. Sedangkan waktu pengolahan bervariasi untuk jenis sayuran. Patokan
waktu yang ideal untuk pengolahan sayuran adalah sebagai berikut:
tabel
Catatan: Penghitungan waktu di atas dimulai pada saat sayuran dicelupkan/dikukus
pada air atau kuah santan yang telah mendidih.
