Bagi negeri kita yang sepanjang tahun panas dengan kelembaban tinggi, buah tomat
mengalami respirasi yang tinggi, sehingga tanamannya cepat berbuah dan cepat
pula masak. Konsekuensinya, kita sulit memperoleh buah tomat yang besar-besar
seperti tomat produksi New Zealand, Australia, atau Amerika Serikat, yang banyak
kita temukan di beberapa supermarket. Karena, begitu semua kandungan buahnya
telah terisi, sebelum mencapai ukuran yang maksimal, buah tomat kita segera
memasuki masa pemasakan atau disebut ripening.
Sesuai dengan sifatnya ini, maka membeli buah yang masih hijau namun ukuran
buahnya telah maksimal, merupakan pilihan yang baik untuk memperpanjang umur
simpannya, karena nilai gizinya tidak berbeda.
Apakah ini berarti nilai gizi yang dikandung tomat kita lebih rendah dari pada tomattomat
impor? Tentu saja tidak. Karena sesuai dengan “kodrat”nya, tanaman tomat
termasuk tanaman yang selektif dalam menyerap unsur hara. Apabila kekurangan
salah satu unsur hara, tanaman ini akan memperkecil buahnya, namun tidak
mengurangi senyawa-senyawa gizi yang dibentuknya.
Respirasi buah tomat ini terus berlangsung ketika telah dipetik. Proses respirasi
yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia
dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi
Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan
ethylen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan.
Namun sesuai ‘kodrat’-nya pula respirasi ini tidak dapat dihentikan, hanya bisa
dihambat, yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah.
Penyimanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam almari es,
namun di tempat ini kelembabannya tinggi mengingat barang-barang yang mudah
menguap juga tersimpan di sini, sehingga proses respirasi tidak dapat dihambat
dengan baik.
Cara lain adalah mengurangi timbunan produk-produk respirasi. Penghambatan ini
dapat dilakukan dengan berbagai cara. Buah-buah tomat impor yang kita dapati di
beberapa supermarket atau galael di Semarang ini, biasanya dibungkus dengan
plastik polyethilen. Cara ini cukup baik, karena cukup efektif menekan pembentukan
CO2 dan H2O. Namun ‘poly-ethilen’ ini akanberreaksi dengan ‘ethylen’ yang
dihasilkan buah tomat, membentuk ‘ethylen’ rantai panjang yang mudah berraksi
dengan lapisan lilin kulit tomat, sehingga sampai batas tertentu kurang baik bagi
kesehatan, kecuali bila kulitnya “dikupas”.
Bahan kemasan lain buah tomat impor adalah plastik polyethilen shrink film atau
plastik mengkerut, yang terlihat lebih “bergengsi”, karena harganya lebih mahal.
Tetapi sesuai dengan sifat reaksi ethylen tersebut, kemasan ini lebih kurang baik
bagi kesehatan karena kontak langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak.
Di Australia biasanya digunakan bungkus plastik polyethylen biasa dengan buntalan
kecil di dalamnya yang berisi KMNO4. Pengemasan ini lebih aman karena KMNO4
sangat efektif menyerap ethylen. Namun akibatnya, harga tomatnya jauh lebih
mahal, karena harga KMNO4 dan pembungkusnya, yang harus semipermeabel ini,
sangat mahal.
Cara paling mudah, murah, dan aman bagi tomat-tomat dalam negeri adalah adalah
menyimpannya dalam kotak kayu yang higroskopis sehingga dapat menyerap H2O
dan di bagian bawahnya diberi kapur tohor atau Ca(OH)2 untuk mengikat CO2, serta
disimpan di tempat yang kering dan teduh sehingga penimbunan ethylen dapat
ditekan. Bila buah tomat yang disimpan masih berwarna kehijau-hijauan,
penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai 2
minggu.
