Barangkali kita dapat menjawab pertanyaan ini dengan gampang, “membungkusnya
dengan plastik, lalu menyimpannya ke dalam kulkas”. Paling tidak, itu yang paling
sering kita lakukan. Salahkah? Tidak. Sama sekali tidak. Cara ini sangat praktis.
Murah, mudah diingat, bahkan sudah menjadi gerakan refleks. Dan hasilnya, pun
tidak mengecewakan. Sayuran kita bisa bertahan sampai dua atau tiga hari. Bahkan
sayuran yang berupa buah dapat dijaga kesegarannya sampai satu minggu.
Cara ini pun cukup aman dari masalah penurunan kandungan beberapa jenis
gizinya. Paling tidak untuk beberapa jenis sayuran. Karena pada suhu rendah,
kandungan vitamin dan mineralnya dapat dikatakan praktis utuh, oleh sebab vitamin
dan mineral ini praktis tidak terurai. Beberapa jenis enzim pun tidak aktif, sehingga
perubahan-perubahan enzimatisnya praktis terhenti.
Tetapi, dengan cara ini sayuran menjadi layu, bahkan tidak jarang menjadi kering,
sehingga bila dimasak, kesegaran khas sayurannya tidak dapat kita nikmati lagi.
Mengapa? Ya, suhu rendah memang sangat efektif untuk menjaga sayuran ‘tampak
segar’, dengan perubahan kandungan vitamin dan mineral yang relatif kecil. Tetapi
pada suhu demikian cairan, termasuk cairan di dalam sel-sel sayuran, akan
membeku. Akibatnya, sel-sel sayuran kehilangan cairan sehingga layu, atau bahkan
kering.
Untuk menghindari masalah ini, maka sayur-sayuran yang helaian daunnya tipis
sebaiknya tidak disimpan di dalam kulkas. Ada cara lain untuk menyimpan sayursayuran
jenis ini yang juga mudah, efektif, dan jauh lebih murah. Yaitu dengan
menempatkan bagian pangkal sayurannya ke dalam air. Dengan cara ini
metabolisma sayuran masih terus berlangsung, sehingga kesegaran sayurannya
relatif lebih lama dipertahankan. Untuk menghambat metabolisma sekaligus untuk
memperkecil penguapan, bagian sayurnya dapat dibungkus dengan plastik, dan
sebaiknya yang berwarna hitam (plastik kresek) atau yang tidak tembus cahaya,
agar fotosintesis sayur-sayuran ini terhambat.
Kelemahan cara ini adalah warna hijaunya cepat pudar. Sekalipun bagian daunya
telah kita bungkus, proses fotosintesis tidak dapat dihentikan sama sekali, sehingga
peruraian klorofil tidak dapat dihindarkan. Walaupun demikian cara ini dapat
menjaga kesegaran sayur beserta warna hijaunya, untuk paling tidak selama dua
sampai tiga hari, atau lebih kurang sebanding dengan jangka waktu simpan kulkas –
yang notabenne mengakibatkan penurunan kesegaran sayurannya sendiri. Untuk
sayur-sayuran yang tidak berwarna hijau, seperti kobis, kobis bunga, dan beberapa jenis sawi dapat disimpan lebih lama, bahkan dapat sampai satu minggu, tanpa
perbedaan kesegaran yang berarti. Selamat mencoba.
