hobimasak.info

Category: Tips Pengolahan Pangan

  • Resep Mengapa Roti Bantat

    Istilah “bantat” dipakai untuk mencirikan roti (cake, bolu, donat dan sejenisnya) yang
    teksturnya keras, tidak empuk serta tidak mengembang. Mengapa roti bisa menjadi
    bantat ?

    Berikut ini akan dibahas beberapa kemungkinan penyebabnya serta kiat bagaimana
    membuat roti yang empuk dan dapat mengembang sempurna. Dalam proses
    pembuatan roti (baking product) yang berperan penting dalam pengembangan
    adonan adalah senyawa gluten yang terkandung dalam gandum.

    Senyawa gluten tersusun atas dua fraksi, yaitu glutenin dan gliadin yang masingmasing
    akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastik
    pada adonan roti tersebut diakibatkan terbentuknya “kerangka” seperti jaring-jaring
    dari senyawa glutenin dan gliadin. Selanjutnya kerangka seperti jaring-jaring inilah
    yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan roti menjadi
    mengembang.

    Udara yang terperangkap dalam kerangka jaring-jaring gluten sebenarnya
    merupakan gas CO2. Gas tersebut dapat dihasilkan oleh yeast/khamir (yang biasa
    digunakan sebagai biang pada adonan donat, roti tawar, dll) ataupun akibat
    pengocokan telor (pada adonan cake, bolu, dll). Udara yang terperangkap tersebut
    dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan
    mengakibatkan roti menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan dari oven.

    Dengan demikian ada dua faktor yang berperan penting dalam pengembangan dan
    keempukan” tekstur roti. Yaitu bahan baku (kandungan gluten dalam gandum) dan
    proses pembutan adonannya. Berikut adalah kiat-kiat untuk menghindari terjadinya
    bantat pada roti:
    (1) gandum yang dipakai mempunyai komposisi yang pas untuk adonan roti (misal: merek Cakra, Kunci, dll);
    (2) yeast/khamir yang digunakan untuk biang mencukupi jumlahnya (lebih kurang 10 gram yeast kering untuk 500 gram adonan gandum);
    (3) waktu untuk pengembangan adonan cukup (minimal 30 menit);
    (4) pada pembuatan cake dan bolu, pengocokan telur dilakukan sampai putih keras dan percampuran gandum untuk adonan dilakukan secara hati-hati;
    (5) dapat ditambahkan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) atau HPMC (Hydroxy Propyl Methyl Cellulose) yang bersifat sebagai emulsifier.

  • Resep Repfed: Produk Teknologi Pangan Baru

    Keinginan manusia untuk mendapatkan makanan yang berkualitas rupanya tak
    pernah terpuaskan. Dibatasi oleh kesulitan untuk senantiasa menyiapkan dan
    menyantap makanan segar, manusia mengembangkan berbagai produk pangan
    awetan. Berbagai teknologi pengolahan pangan yang baru terus bermunculan. Trend
    terakhir menunjukkan adanya kebutuhan akan makanan awetan yang memiliki
    kualitas tak kalah dari makanan segar.

    Yang menjadi persoalan adalah bagaimana menyiapkan makanan berkualitas tinggi
    dengan tingkat pengolahan, penggunaan bahan pengawet dan waktu persiapan
    seminimal mungkin. Kebutuhan ini merupakan tantangan bagi para ahli teknologi
    pangan untuk dapat melahirkan suatu bentuk teknologi baru.

    Salah satu produk pangan hasil teknologi baru yangnampaknya mampu menjawab
    kebutuhan tersebut adalah REPFED (refrigerated processed foods of extended
    durability). Secara kualitatif, produk REPFED dianggap lebih baik dari produk pangan
    awetan (makanan kaleng) dan makanan yang dimasak secara konvensional (Trends
    in Food Science & Technology, June 1997).

    Produk REPFED ini diolah (baca: dimasak) pada suhu yang relatif rendah 65-95oC,
    kemudian segera didinginkan dan disimpan dalam lemari es (refrigerator) pada suhu
    1-8oC. Penggunaan suhu rendah tersebut dimaksudkan untuk memaksimalkan
    kualitas citarasa produk – yang cenderung menurun pada pengolahan dengan
    temperatur yang lebih tinggi. Tentu saja produk pangan ini tidak steril (bebas
    mikroba) dan umur simpannya (shelf life) tergantung perlakuan pemanasan dan
    pendinginan yang dilakukan, serta karakter bahan pangannya sendiri (seperti:
    derajad keasaman dan aktivitas air). Namun secara umum produk REPFED mampu
    bertahan selama sekitar 42 hari.

    Biasanya REPFED disiapkan dalam salah satu dari tiga cara berikut ini: (1) seluruh
    bahan dikemas dalam kantung tahan panas (heat-stable) kemudian di-vacuum,
    kemudian kantung ditutup rapat dan akhirnya dipanaskan; (2) masing-masing bahan
    dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas; atau (3) seluruh bahan dimasak
    bersama, kemudian dikemas dan terakhir dipanaskan lagi.

    Seperti telah disinggung di atas, produk REPFED memang tidak steril. Salah satu
    risiko keamanan konsumsinya adalah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum.
    Namun demikian, ACMSF (the Advisory Committee on the Microbiological Safety of
    Food) – sebuah badan penasihat keamanan mikrobiologi pangan di Amerika Serikat,
    berhasil merekomendasikan beberapa prosedur pengolahan yang dapat menjamin
    keamanan produk REPFED, khususnya terhadap C. botulinum.

    Beberapa prosedur yang direkomendasikan antara lain: (1) penyimpanan pada suhu
    kurang dari 3,3oC; (2) penyimpanan pada suhu 5oC atau kurang dengan umur simpan tak melampaui 10 hari; (3) penyimpanan pada suhu antara 5~10oC dengan
    umur simpan tak lebih dari 5 hari; (4) penyimpanan pada suhu rendah (1~3oC)
    dikombinasi dengan pemanasan 90oC selama 10 menit; (5) penyimpanan pada suhu
    rendah (1~3oC) dengan derajad keasaman produk kurang dari 5; dan (6)
    penyimpanan pada suhu rendah (1~3oC) dengan konsentrasi garam lebih dari 3,5%.

  • Resep Makanan Fungsional

    Membanjirnya produk pangan eksklusif berlabel kesehatan, mulai dari rumput laut,
    sari pati ayam, sari hati ikan hiu, sampai “susu pinter” telah merangsang masyarakat
    untuk mengkonsumsinya. Demikian pula halnya dengan “minuman berkhasiat” yang
    konon dapat menyegarkan dan memberi pasokan tenaga ekstra dalam waktu
    singkat. Salah satu pemicu merebaknya pemasaran produk pangan yang umumnya
    produksi luar negeri tersebut adalah kegiatan penjualan langsung dari rumah ke
    rumah oleh para distributor dari berbagai perusahaan Multi Level Marketing.

    Sebagai perkembangan lebih lanjut, kini muncul produk pangan yang secara nutrisi
    telah dimodifikasi, dan secara terbuka (dalam labelnya) diklaim memiliki khasiat
    kesehatan tertentu. Produk pangan jenis ini dikenal sebagai makanan fungsional
    (functional food), atau di Jepang disebut FOSHU (Food for Specified Health Use),
    yang antara lain mencakup minuman yang mengandung mineral (kalsium), vitamin
    dan serat terlarut (soluble fibre), termasuk biskuit rendah kalori yang diperkaya
    dengan serat (dietary fibre).

    Produk baru, yang sering disebut-sebut sebagai kandidat makanan masa depan ini,
    ternyata sangat berhasil di pasaran Asia, khususnya di Jepang. Keberhasilan ini juga
    disusul hasil serupa di Eropa Barat dan Amerika Serikat. Keberhasilan pemasaran
    makanan fungsional memacu munculnya berbagai produk inovasi baru. Misalnya,
    baru-baru ini, di Jepang telah diakui dua jenis makanan fungsional baru, yaitu beras
    hypoallergenic dan susu rendah fosfat. Yang disebutkan pertama diklaim mampu
    mencegah sejenis penyakit kulit (atopic dermatitis); sedang susu rendah fosfat cocok
    bagi penderita penyakit ginjal kronis.

    Di Jepang lisensi makanan fungsional hanya diberikan pada produk-produk makanan
    yang memang memenuhi syarat-syarat kesehatan. Lisensi akan diberikan setelah
    terlebih dahulu dilakukan pengujian yang menyeluruh terhadap produk yang
    bersangkutan, khususnya mengenai jenis dan komposisi bahan-bahan dipakai.
    Makanan fungsional harus memenuhi kriteria yang berkaitan dengan dasar (ilmiah)
    klaim kesehatan, takaran dan keamanan konsumsi, serta bentuk penyajian yang
    tentu saja, harus berbeda dengan produk obat-obatan.

    Dalam regulasi FDA (Food and Drug Administration) Amerika Serikat, yang
    diintroduksikan dua tahun yang lalu, telah dijinkan beberapa jenis klaim kesehatan
    untuk produk pangan. Pangan yang disetujui pelabelannya harus mengandung
    nutrien yang bila dikonsumsi dalam jumlah tertentu memiliki pengaruh positif
    terhadap risiko penyakit (misalnya: kalsium), atau nutrien yang dikhawatirkan
    (misalnya: lemak) di bawah kadar tertentu.

    Klaim khasiat yang diijinkan oleh FDA mencakup 7 hubungan, antara lain: antara
    kalsium (Ca) dengan pengurangan risiko osteoporosis (keropos tulang), atau antara natrium (Na) ádengan tekanan darah tinggi, tetapi tidak untuk hubungan antara
    serat dengan kanker, juga tidak untuk seng (Zn) dengan fungsi kekebalan.

  • Resep Coco-Softdrink: Minuman Kesehatan Dari Air Kelapa

    Di tengah semakin meningkatnya konsumsi berbagai ragam minuman ringan
    berlabel “minuman kesehatan” oleh masyarakat, terbuka satu peluang untuk
    memproduksi minuman kesehatan yang alamiah dari air kelapa. Minuman yang
    dikenal sebagai coco-softdrink ini mempunyai khasiat menyembuhkan kesulitan
    buang air kecil (urinaruy disorders). Perintis industri minuman ringan alamiah ini
    adalah sebuah perusahaan di Filipina, yang memang dikenal sebagai salah satu
    negara industri kelapa utama di dunia (Food Marketing & Technology, Dec. 1992).

    Produksi coco-softdrink ini membuka peluang pemanfaatan limbah air kelapa (tua)
    yang selama ini banyak terbuang. Di Indonesia, pemanfaatan limbah air kelapa
    masih amat terbatas, yang paling menonjol hanyalah sebagai bahan baku nata de
    coco atau “Sari Kelapa”. Meskipun sebenarnya air kelapa dapat diproses lebih lanjut
    untuk menghasilkan asam cuka (vinegar), alkohol, minuman anggur, dan cairan
    infus.

    Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang berumur lebih dari 7 bulan biasanya
    memiliki rasa yang istimewa. Rasa manisnya cukup dan didukung oleh flavor kelapa
    yang khas. Selain itu air kelapa ini mengandung berbagi zat makanan (nutrient) yang
    penting, antara lain: nitrogen, phosphor, kalium, magnesium, chlor, gula, asam
    askorbat, lemak, karbohidrat dan mineral lain.

    Pengembangan softdrink air kelapa ini didorong oleh kegemaran masyarakat
    terhadap air kelapa muda sebagai penghilang dahaga. Namun, berbeda dengan air
    kelapa muda, yang tua sudah kehilangan rasa manis – dan seringkali berasa asin,
    meskipun flavor kelapanya masih cukup kuat. Di sinilah letak tantangannya,
    bagaimana memperbaiki citarasa air kelapa tua untuk menyamai citarasa yang
    muda.

    Untuk mencapai cita rasa yang diharapkan, ternyata yang harus dilakukan tidak
    hanya penambahan gula, melainkan juga harus dilakukan “pengaturan” derajad
    keasaman (pH) sebesar 4,2 dan total padatan terlarut sebesar 10-12%, serta
    kandungan natrium sitrat sebesar 0.1 -0.15%. Proses pengolahan untuk mencapai
    kondisi di atas dilakukan dalam beberapa tahapan. Yang pertama air kelapa segar
    disaring dan kemudian dipasteurisasi. Selanjutnya dilakukan penyesuaian total
    padatan terlarut dan pH dengan penambahan gula dan asam – serta bahan
    pengawet. Larutan ini kemudian disentrifugasi (dipusingkan) dan dipasteurisasi
    sekali lagi. Akhirnya produk tersebut dapat dikemas dalam karton atau botol. Produk
    ini juga dapat dikarbonasi (gas CO2).

    Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan kotoran yang tercampur dalam air
    kelapa, misalnya serpihan sabut kelapa, rambut pekerja dll. Pateurisasi akan mematikan jasad renik yang dapat melakukan fermentasi dan menggumpalkan
    beberapa senyawa yang ada di dalam air kelapa. Akhirnya, sentrifugasi diperlukan
    untuk menjernihkan cairan ini. Jika pasteurisasi dilakukan dengan baik maka produk
    ini akan dapat bertahan selama 6 bulan atau lebih dalam penyimpanan suhu kamar
    (28-32oC). Berdasarkan survei di Filipina, produk coco-softdrink disukai oleh
    konsumen – terutama yang dikarbonasi.

  • Resep Serba-Serbi Durian

    Pada umumnya masyarakat Indonesia tua-muda, besar-kecil sudah sangat
    mengenal buah durian baik dari aromanya yang sangat menyengat maupun dari
    bentuk fisiknya yang nampak “mengerikan”. Aroma dan bentuk fisik inilah yang
    menjadikan buah durian mudah dikenal dan kadang-kadang membuat orang
    mempunyai kenangan tersendiri dengan buah ini karena tersentak oleh aromanya
    yang sangat tajam saat buah tersebut dibuka dari kulitnya sehingga orang sulit untuk
    melupakan kenangan tersebut. Bagi orang yang telah merasakan enaknya makan
    buah durian (kadang-kadang rasanya manis, sedikit pahit dan daging buah yang
    empuk) dapat membuat orang menjadi rindu untuk mencicipi buahnya jika musim
    durian telah datang. Kenangan inilah yang dapat membuat buah durian selalu
    dikenang orang disamping pengalaman terluka saat membuka buah durian karena
    tertusuk durinya yang tajam atau harus dengan perjuang yang berat untuk membuka
    buah tersebut. Buah durian selain disantap langsung, dapat pula disantap saat
    makan nasi (buah durian menjadi pelengkap makan nasi).

    Durian (Durio zibethinus, Murr) termasuk famili Bombacaseae merupakan tanaman
    asli Asia Tenggara, terutama Indonesia. Di Indonesia, pusat keragaman genetiknya
    terdapat di Kalimantan Timur dan Kalimantan Tengah, kemudian menyebar ke
    seluruh wilayah di Jawa dan Sumatera sehingga tidak asing lagi bagi masyarakat.

    Mencegah Mabuk
    Durian memang buah yang menarik untuk dibicarakan. Jika dilihat bentuk fisiknya
    terlintas duri-duri yang menakutkan dan siap untuk menancap. Tetapi setelah dibelah
    dan terlihat isinya, sangat berbeda dengan bentuk fisiknya yang keras, berduri. Isi
    durian yang matang, dagingnya lunak, manis, sedikit pahit, dan menebarkan aroma
    yang “khas”.

    Buah durian mempunyai keragaman terhadap aroma dan rasa daging buahnya.
    Selera manusia juga berbeda terhadap aroma dan rasa daging buahnya. Ada
    kelompok yang hanya ingin mencoba saja rasa daging buahnya, kelompok ini tidak
    tergolong “maniak durian” tetapi ada yang hanya mau makan buah durian yang
    dagingnnya manis atau bahkan ada yang hanya menyukai durian yang dagingnya
    pahit. Bahkan ada yang maniak durian sehingga menjadi “mblenger”. Nah, dalam
    keadaan keblenger ini akan muncul rasa mual, pusing, keringat dingin, pucat.
    Keadaan ini sangatlah tidak menyenangkan. Konon nenek moyang berpesan setelah
    makan daging buah durian yang banyak, segeralah minum air (boleh yang belum
    dimasak) dengan menggunakan wadah dari kulit durian bagian cungkupnya (bagian
    dalam). Niscaya dengan mencoba cara ini akan bebas dari bahaya mabuk durian.

    Mengatasi Bau
    Masyarakat pada umumnya mengenal durian, tetapi belum tentu senang makan
    durian. Kadang kala tercium aromanya saja sudan pusing apalagi untuk mencicipi
    daging buahnya tidak akan bernah berhasil. Karena aromanya yang khas dan
    melekat, maka orang sering kali menghindar bila dalam kendaraan (seperti mobil)
    ada penumpang yang membawa durian sebab baunya akan menyebar dan
    menyebabkan orang menjadi pusing, setelah duriannya tidak ada banunya masih
    tercium.

    Bagi yang dapat menikmati aroma durian tidak ada masalah tetapi akan menjadi
    masalah jika makan durian lalu jari-jari tangannya tetap melekat aroma durian.
    Setelah dicuci bersih dengan sabun pembersih, tetap saja tidak dapat hilang baunya.
    Jika demikian orang juga akan kesal karena makan pisang tetapi aromanya durian.
    Bagi yang maniak durian, jangan risau karena ada cara yang sangat mudah untuk
    mengatasinya. Tidak perlu menggunakan ramuan atau racikan jamu penghilang bau
    durian tetapi cukup dengan cara mencuci tangan dengan air tanpa menggunakan
    sabun atau bahan pencuci lainnya, cara ini sangat mudah dilakukan.

    Asinan Durian (Tempoyak)
    Penduduk di pedesaan mempunyai cara untuk mengatasi kelebihan durian yaitu
    membuat asinan buah durian (pongge), yang dilakukan adalah memisahkan daging
    buah durian dari bijinya lalu daging buah dimasukkan ke dalam wadah (tidak dari
    bahan yang mengandung aluminium) setebal ± 2 cm lalu diatasnya ditaburi garam
    halus dan gula pasir secara merata. Kemudian dilapisi lagi dengan daging buah
    durian yang telah dipisahkan dari bijinya setebal ± 2 cm dan diatasnya ditaburi garam
    halus dan gula pasirnya secara merata. Selanjutnya ditutupi dengan daging buah
    seperti yang telah dilakukan sebelumnya, sampai secukupnya (wadah jangan terlalu
    penuh) lalu permukaannya ditutup dengan daun pisang dan tutup rapat. Asinan
    dapat dinikmati setelah mengeluarkan aroma yang “harum”.

    Asinan durian oleh penduduk di Sumatera Selatan dinamakan Tempoyak. Pepatah
    mengatakan jika telah makan tempoyak, maka lupa akan kesusahan karena makan
    tempoyak dapat meningkatkan selera makan dan nikmat. Tetapi pepatah ini tentu
    saja berlaku untuk masyarakat yang telah terbiasa menikmati tempoyak.

  • Resep Tempe, Makanan Populer Dan Bergizi Tinggi

    Bahwa tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia,
    terutama di kalangan masyarakat Jawa, sudah banyak yang tahu. Tetapi bahwa
    makanan itu sudah ada sejak masa pemerintahan Sultan Agung, tahun 1600-an,
    barangkali baru sedikit orang yang menyadarinya. Di balik kenyataan itu, nyatalah
    bahwa budaya berolah pangan dari nenek moyang kita telah relatif tinggi.

    Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan bakunya umumnya kedelai.
    Namun selain itu, dikenal juga bahan-bahan baku lainnya, seperti ampas kacang
    untuk membuat tempe bungkil, ampas kelapa untuk membuat tempe bongkrek,
    ampas tahu untuk membuat tempe gembus, dan biji benguk untuk membuat tempe
    benguk. Namun di antara semua jenis bahan itu, tampaknya, tempe kedelai lah
    yang paling digemari konsumen. Maklumlah, dari segi gizi, tempe kedelai memang
    paling top.

    Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
    disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam
    proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari
    Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan
    menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa
    sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur
    tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).

    Secara kuntitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai (lihat
    tabel). Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai
    nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air
    akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Studi tentang nilai gizi tempe
    dengan menggunakan sukarelawan telah banyak dilakukan, misalnya dengan
    memperkenalkan makanan campuran tempe, beras dan ketela untuk meningkatkan
    status gizi anak-anak balita yang menderita malnutrisi. Selain itu makanan
    campuran yang mengandung tempe memiliki potensi sebagai terapi medis bagi
    penderita diare kronis (Sumantri dan Sudigbia, 1985).

    Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Kedelai dan Tempe

    Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin.Gizi Masyarakat
    dan Puslitbang Gizi 1991

    Melihat manfaat yang cukup besar dalam menunjang kesehatan, nampaknya kita
    perlu menghadirkan tempe dalam menu kita sehari-hari, selain kandungan gizinya
    baik (protein nabatinya tinggi) harganyapun juga terjangkau.

    Salah satu prosedur pembuatan tempe dan kemungkinan-kemungkinan yang terjadi
    selama pembuatan tempe dapat dilihat rangkumannya pada tabel 2.

    Tabel 2: Prosedur dan Kemungkinan yang Dapat Terjadi Selama Pembuatan Tempe
    Sumber: Kasmidjo, 1990. Tempe, Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta
    Pemanfaatannya.

  • Resep Putih Telur Mengembang Jika Dikocok

    Bagi anda yang mempunyai hobi membuat makanan ringan seperti puding ataupun
    agar-agar, mengocok putik telur (tanpa bagian kuningnya) untuk campuran adonan
    tentu bukan hal yang aneh. Putih telur yang dikocok tersendiri akan dapat
    mengembang penuh dan menjadi kaku, sehingga bila dicampur dengan agar-agar
    akan membentuk tekstur yang khas dan menjadikan puding terasa lebih nikmat.

    Namun, pernahkah putih telur yang anda kocok itu tidak mau mengembang serta
    tidak kaku? Berikut ini akan dibahas faktor penyebabnya. Putih telur (albumen)
    antara lain mengandung senyawa obalbumen, yaitu protein yang bersifat mampu
    membentuk busa (foaming).

    Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas yang terperangkap di
    dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga
    akan semakin hebat dan hal ini akan ditunjukkan oleh pengembangan volume dan
    kekakuan tekstur putih telur.

    Untuk memerangkap udara sebanyak-banyaknya, dapat dilakukan pengocokan
    dengan kecepatan tinggi menggunakan mixer. Namun demikian, sebenarnya
    pembusaan putih telur tidak hanya ditentukan oleh “kualitas” pengocokannya saja.
    Ada hal lain yang juga menentukan pembusaan putih telut, yaitu adanya senyawa
    lipid (lemak atau minyak).

    Senyawa lipid bersifat menurunkan stabilitas busa yang dibentuk ovalbumen
    sehingga hasil kocokan putih telur tidak mengembang ataupun tidak kaku.
    Penurunan stabilitas busa ini diakibatkan menipisnya gelembung busa dan
    merenggangnya ikatan antara gelembung busa.

    Berikut adalah hal-hal yang dapat kita lakukan untuk mendapatkan hasil kocokan
    putih telur mengembang sempurna:
    (1) pemisahan kuning telur dilakukan secara cermat, (2) hindari terikatnya kung telur karena kuning telur menganding senyawa lipid,
    (3) wadah serta alat pengocok (mixer) harus bersih dan bebas dari lemak/minyak,
    (4) pengocokan dengan kecepatan tinggi, dan
    (5) hindari panas atau suhu tinggi selama proses pengocokan.

  • Resep Apel Kupasan Berwarna Coklat

    Kerapkali kita melihat, bahwa buah apel, pir, kentang atau salak, yang baru saja
    dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Apa sebenarnya yang
    terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan, atau sebaliknya,
    merugikan?

    Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu,
    terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses
    tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna.

    Pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack,
    kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) browning
    umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak
    dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki.

    Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh
    pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
    akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
    diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna
    coklat.

    Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat
    melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan. Caranya, setelah dikupas
    dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 – 93 derajat
    Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam
    larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter (dalam 1 liter air diberi tablet
    kecil vitamin C). Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu.
    Dengan demikian Anda akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya
    dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut.

  • Resep Pemasakan Sayuran Dan Kehilangan Vitamin

    Sayuran merupakan sumber vitamin yang penting. Misalnya, wortel banyak
    mengandung vitamin A dan tomat penuh akan vitamin C. Selain itu, sayuran juga
    sumber bagi vitamin B 1 (thiamin) serta beberapa mineral yaitu Kalsium (Ca) dan zat
    besi (Fe).

    Sayangnya, vitamin pada umumnya mempunyai sifat tidak stabil. Vitamin C,
    umpamanya, mudah sekali teroksidasi dan rusak oleh cahaya serta suhu tinggi. Hal
    ini disebabkan vitamin C (asam ascorbat) terdapat dalam bentuk tereduksi dan
    teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Reaksi oksidasi
    reduksi ini bersifat reversible (bolak-balik). Dalam keadaan basa dan pH netral,
    asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat, dan
    asam ini tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C.

    Maka, untuk meminimalkan kehilangan vitamin dalam pemasakan, dapat dilakukan
    cara sebagai berikut : sayuran daun hijau, sebelum dipotong atau dipetik, dicuci lebih
    dulu. Prosesnya jangan terbalik: dipotong dulu baru dicuci, karena kehilangan
    vitamin dengan cara ini akan lebih banyak.

    Perbandingan antara sayuran dan air untuk memasak adalah 1 : 3, dengan maksud
    supaya zat gizi yang terdapat pada sayuran tidak banyak hilang karena larut dalam
    air pelarut. Sedangkan waktu pengolahan bervariasi untuk jenis sayuran. Patokan
    waktu yang ideal untuk pengolahan sayuran adalah sebagai berikut:

    tabel

    Catatan: Penghitungan waktu di atas dimulai pada saat sayuran dicelupkan/dikukus
    pada air atau kuah santan yang telah mendidih.

  • Resep Menjaga Kesegaran Sayuran

    Barangkali kita dapat menjawab pertanyaan ini dengan gampang, “membungkusnya
    dengan plastik, lalu menyimpannya ke dalam kulkas”. Paling tidak, itu yang paling
    sering kita lakukan. Salahkah? Tidak. Sama sekali tidak. Cara ini sangat praktis.
    Murah, mudah diingat, bahkan sudah menjadi gerakan refleks. Dan hasilnya, pun
    tidak mengecewakan. Sayuran kita bisa bertahan sampai dua atau tiga hari. Bahkan
    sayuran yang berupa buah dapat dijaga kesegarannya sampai satu minggu.

    Cara ini pun cukup aman dari masalah penurunan kandungan beberapa jenis
    gizinya. Paling tidak untuk beberapa jenis sayuran. Karena pada suhu rendah,
    kandungan vitamin dan mineralnya dapat dikatakan praktis utuh, oleh sebab vitamin
    dan mineral ini praktis tidak terurai. Beberapa jenis enzim pun tidak aktif, sehingga
    perubahan-perubahan enzimatisnya praktis terhenti.

    Tetapi, dengan cara ini sayuran menjadi layu, bahkan tidak jarang menjadi kering,
    sehingga bila dimasak, kesegaran khas sayurannya tidak dapat kita nikmati lagi.
    Mengapa? Ya, suhu rendah memang sangat efektif untuk menjaga sayuran ‘tampak
    segar’, dengan perubahan kandungan vitamin dan mineral yang relatif kecil. Tetapi
    pada suhu demikian cairan, termasuk cairan di dalam sel-sel sayuran, akan
    membeku. Akibatnya, sel-sel sayuran kehilangan cairan sehingga layu, atau bahkan
    kering.

    Untuk menghindari masalah ini, maka sayur-sayuran yang helaian daunnya tipis
    sebaiknya tidak disimpan di dalam kulkas. Ada cara lain untuk menyimpan sayursayuran
    jenis ini yang juga mudah, efektif, dan jauh lebih murah. Yaitu dengan
    menempatkan bagian pangkal sayurannya ke dalam air. Dengan cara ini
    metabolisma sayuran masih terus berlangsung, sehingga kesegaran sayurannya
    relatif lebih lama dipertahankan. Untuk menghambat metabolisma sekaligus untuk
    memperkecil penguapan, bagian sayurnya dapat dibungkus dengan plastik, dan
    sebaiknya yang berwarna hitam (plastik kresek) atau yang tidak tembus cahaya,
    agar fotosintesis sayur-sayuran ini terhambat.

    Kelemahan cara ini adalah warna hijaunya cepat pudar. Sekalipun bagian daunya
    telah kita bungkus, proses fotosintesis tidak dapat dihentikan sama sekali, sehingga
    peruraian klorofil tidak dapat dihindarkan. Walaupun demikian cara ini dapat
    menjaga kesegaran sayur beserta warna hijaunya, untuk paling tidak selama dua
    sampai tiga hari, atau lebih kurang sebanding dengan jangka waktu simpan kulkas –
    yang notabenne mengakibatkan penurunan kesegaran sayurannya sendiri. Untuk
    sayur-sayuran yang tidak berwarna hijau, seperti kobis, kobis bunga, dan beberapa jenis sawi dapat disimpan lebih lama, bahkan dapat sampai satu minggu, tanpa
    perbedaan kesegaran yang berarti. Selamat mencoba.