Manisan buah yang sudah lazim biasanya dibuat dari buah cerme juga mangga. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30% dan kadar gula tinggi (>6o%).
Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan pisang belum dikenal oleh masyarakat dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produk ini merupakan alternatif sederhana, biaya tidak mahal dan penampilan produk cukup menarik.
BAHAN :
1. Buah pisang yang telah matang konsumsi (manis), tapi masih agak keras sejumlah 10 kg.
2. Larutan gula pasir yang berwarna putih dan bersih diperlukan untuk merendam irisan pisang agar gula
meresap ke dalam jaringan buah. Gula dilarutkan sampai konsentrasi 40%, untuk mendapatkannya
larutkan 400 g gula dengan air sampai volumenya 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan 5 liter.
3. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat (10 gram). Senyawa ini dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak makanan.
4. Asam sitrat (io gram) diperlukan untuk mengasamkan atau menurunkan pH menjadi 3,8 – 4,4.
Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak.
5. Larutan penguat jaringan buah digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah.
Larutan ini mengandung ion Ca+ 2 . Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCo3 (kapur sirih).
Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca+ 2 yang paling murah dan paling mudah ditemui di
pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2 0,3%.
Untuk mendapatkan 1 liter larutan kapur tersebut dilarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam
1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan 10 liter.
6. Larutan penghambat reaksi pencoklatan diperlukan agar buah tidak berubah kecoklatan atau warna
gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium metasulfit, atau
dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.
CARA PEMBUATAN MANISAN PISANG :
1. Pisang dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.
Sementara itu larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64 — 68°C. Kemudian irisan pisang direndamkan
ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan.
2. Perendaman di dalam larutan gula. Potongan pisang direndam di dalam larutan gula 40% selama
24 jam. Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sampai suhu 90°C selama
10 menit. Setelah dingin, kadar larutan gula diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari
40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.
Selanjutnya, potongan pisang direndamkan lagi ke dalam larutan gula dan dibiarkan lagi selama 24 jam.
Prosedur di atas diulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukan selama 3 hari.
3. Setelah potongan buah ditiriskan, kemudian dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari) atau
dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% (ditandai dengan susutnya ukuran
irisan buah menjadi separuh ukuran semula dan lentur). Hanisan pisang ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian diseal dengan rapat.
Recommended To You
